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大豆的营养价值

2019-10-19 17:15| 发布者: wipfmf| 查看: 22| 评论: 0

摘要: 原文地址:越“豆”越开心作者:郑育龙营养师
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越“豆”越开心
?????? 大豆及其它们的制品是我们传统餐桌上的美味,在营养学界也是被广为推崇的营养价值丰富的食品。那么诸如一块豆腐它的营养价值到底有多大,我们一起来系统的梳理下这个家族背后的“秘密”。
1、丰富的蛋白质
?????? 大豆的蛋白质占35%-40%,这个足量在各类食品中蛋白质中显然已经成为佼佼者了,因为在我们眼中高蛋白大都集中在动物性食品,看看吧,猪肉、鸡肉等畜肉、禽肉也就占20%左右,海产品中的虾不足20%,被誉为高蛋白的活海参仅为16.5%,以上数据足见大豆的蛋白质足量。既然量足,质好吗?同样,大豆的蛋白质是优质蛋白,因为其氨基酸模式较为符合人体氨基酸构成,较易消化吸收和利用,尽管蛋氨酸量不足,但是经消化率矫正的氨基酸评分为1,这个评价蛋白质的指标说明质高。大豆质量高,可与动物肉互相替代,也可互补,实现实实在在的食物多样性和互补原理。作为“植物肉”发挥这蛋白质构成人体重要组织、够成机体生理重要物质等作用,尤其是素食者必需的蛋白质来源,显得极其重要。
2、不同的脂肪
?????? 大豆的脂肪占15%-20%,作为植物性食品,大豆含有的脂肪也具备这个共性(初可可、椰子等),就是不饱和脂肪占主导占12.6%。饱和脂肪占2.4%,大豆提炼的大豆油作为我们生活中必备的烹调用油。其中这个不饱和脂肪以亚油酸为主要,占52.9%。亚麻酸含量少。另外还发现,磷脂在大豆中含量较高。约含1.64%磷脂,这个数量在各类食品中能占前三甲了,这对于维护神经细胞和神经组织正常功能发挥,降低血液胆固醇等作用,于是食品企业将其作为营养补充剂。
3、独特的碳水化合物
?????? 大豆的碳水化合物占30%-35%,几乎不含淀粉,也不含果糖、蔗糖等简单糖,这个又别有谷薯类丰富的淀粉,所以它的主要作用不是供能的。那么这个碳水化合物含有什么呢?棉籽糖和水苏糖。这两种糖可谓是低聚寡糖,它是大肠细菌的食物,作用是增值有益菌,调节肠道平衡,预防肠道癌变的作用。这也是吃多大豆常带来的胀气因子。食品企业将其作为营养补充剂了。
4、富含钙
?????? 大豆含钙191mg/100g,这个值比较牛奶的106g,显然高不了不少,但是由于还丰富的磷465mg,所以较牛奶吸收差。但是依然作为牛奶不耐的人群推荐的补钙食品。大豆作出的制品在钙质方面可谓发挥很好,豆腐干308mg。素鸡319mg。因为这些加了凝固剂硫酸钙,使得钙剂含量大增。固然是补钙的理想来源。
5、富含B族维生素
?????? 大豆含有的B族维生素丰富,其中B1? 0.41mg,B2?? 0.2mg ,这在精制食品的天下,实属难能贵。是精米的10-20倍。B族维生素是能量代谢必需的营养素。消化、呼吸等生理功能所必需的物质。
6、大豆异黄酮
?????? 被称作植物的雌激素当属大豆异黄酮,这个在大豆中含量丰富,尤其是大豆的发酵食品,豆瓣酱等含量更高,42.55mg/100g。大豆异黄酮的作用类似于体内雌激素,有调节女性内分泌功效,尤其对于绝经后女性,降低骨质疏松症,作为一种天然的抗氧化物质,协同大豆中的皂甙和甾醇等物质,起到延缓衰老、提高免疫力、降低血脂的功效。
?????? 大豆及其制品老少皆宜,营养价值高,价钱便宜。深得我们老百姓的喜欢,中国营养学会推荐大家每天要吃30-50g大豆或相当于大豆,我们还如何换算成大豆的量呢,30-50g大豆相当于豆浆600-1000ml、豆腐150-250g。豆腐干60-100g,腐竹20-40g。这样我们可以方便推算出我们日常消耗的豆类。

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